Es en la madera de los antiguos barriles en los que el vinagre madura en donde el secreto del vinagre balsámico se esconde. Acetaia Giusti conserva con orgullo la mayor colección de barricas históricas en sus desvanes: 600 barricas de los años 1700 y 1800 que aún se utilizan. Cuanto más antigua sea la barrica, mejor el producto que se obtendrá, ya que liberará las esencias de la madera y los aromas balsámicos que han permanecido allí a lo largo de los años. Precisamente la gran complejidad de los sistemas de maduración y envejecimiento de maduración y envejecimiento, gestionados en baterías de barricas de tamaños y maderas, es uno de los elementos clave que determinan la calidad del producto final, junto con la cuidadosa elección de materias primas, principalmente uvas de cepas autóctonas como el Trebbiano o Lambrusco, y el sistema utilizado para su lentacocción y mucho más.